Las vitaminas . Que son y por que las necesitamos. XXXI
La forma de adquirir y cocinar las comidas puede representar una notable diferencia en relación con las vitaminas extraídas de ellas. Y aunque en un principio las reglas que te exponemos a continuación pueden parecer complicadas y laboriosas , con su práctica descubrirá que , en poco tiempo , llegan a convertirse en un verdadero hábito.
1-Elija cuidadosamente los productos , comprándolos siempre los más frescos que sea posible.
En el caso concreto de las frutas y verduras , mientras más oscuro sea su color , mayor será su contenido vitamínico .
2-Emplee cuanta más fruta y verdura pueda.
La hojas de fuera de las coles y lechugas constituyen la parte de la planta más rica en vitaminas ,pudiendo incluirse en sopas y potajes si no se comen crudas .La hojas de fuera de la lechuga contienen hasta 30 veces más Vitamina A que el cogollo.
3- En la medida de lo posible, evite comprar alimentos precocinados , elija productos naturales y no refinados. Recuerde que los alimentos congelados conservan más elementos nutritivos que los enlatados o deshidratados.
4- Tanto antes como después de cocinarlos ,conserve los alimentos el menor tiempo posible.
Lo mejor es guardar las frutas y verduras a la temperatura de cero grados ; es decir en las bandejas más baja del frigorífico .La verduras y hortalizas cocinadas que hayan permanecido en el frigorífico dos o tres días y hayan sido luego recalentadas habrán experimentado una pérdida entre un 50% y un 67% de Vitamina C en comparación con inmediatamente después de cocinarlas.
5- Para evitar las pérdidas del contacto con el aire , la luz o el agua , corte los alimentos antes de cocinarlos. No los parta a trozos demasiado pequeños, pues eso incrementa la pérdida de Vitaminas, al haber una mayor superficie expuesta al contacto con el aire y la luz. Siempre que haya que cortar alimentos por adelantado, como es el caso de las ensaladas y macedonias de frutas , añada algo de zumo de limón o vinagre para crear un medio ácido que protege la Vitamina C.
6- Emplee al cocinar la menor cantidad de agua posible ( las verduras y hortalizas no tiene por qué estar totalmente cubiertas de líquido ), y emplee el caldo que quede como bebida o preparar sopas o consomés. Pero siempre es mejor hervir los alimentos al vapor en lugar de en agua.
7- Reduzca al mínimo de destrucción causada por las enzimas , depositando los alimentos directamente en agua hirviendo y no permitiendo que se hayan calentado poco a poco , al mismo tiempo que el agua.
8- Evite el empleo de bicarbonato sódico para intensificar el color de las verduras y hortalizas y , si es necesaria, añada la sal al final.
9- Cocine los alimentos el menor tiempo posible . Las verduras y hortalizas deben conservar su consistencia y no quedar reblandecidas y aguadas.
10- Evite pelar la fruta y las verduras antes de guisarlas . Siempre que sea posible , se deberá comer también la piel , muy rica en Vitaminas y elementos nutritivos . Si prepara puré de patatas , pélelas después de hervidas para reducir al mínimo la pérdida de Vitamina C.
11-Conserve los alimentos protegidos de la luz , procurando evitar sobre todo el sol . No compre nunca productos embotellados en recipientes de vidrio claro, como el Zumo de Naranja , pues habrá perdido gran parte de su contenido en Vitamina C durante el tiempo pasado en las estanterías de la tienda o supermercado.
12-Cuando utilice alimentos congelados , cocínelos así siempre que sea posible, ya que en el proceso de descongelado , pueden perder hasta un 50 % de su contenido de Vitamina C.
13-Se ha descubierto que las ollas a presión reducen considerablemente la pérdida de Vitaminas , y ello por tres razones distintas : se necesita un tiempo de cocinado mucho menor , una cantidad mínima de agua y no se produce oxidación alguna . Por ejemplo , se ha comprobado que las patatas cocinadas por este procedimiento conservan hasta un 79% de Vitamina C y un 100% de Tiamina , en comparación con los porcentajes del 70 % y 88% , respectivamente , cuando se emplean métodos de cocinado normales y corrientes.
Continuara.
Crestomatía Conde Yndiano de Ballabriga
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