Reducir las perdidas de Vitaminas.

Las vitaminas .  Que son y por que las necesitamos. XXX

En el tema de las vitaminas  no debería haber la menor complacencia  ni bajarse nunca la guardia .

Puede uno estar  tomando una alimentación que , en todos sentidos  los propósitos , reúna todos todas y cada una de las vitaminas necesarias  pero descubrir luego que , en el proceso de preparación y cocinado de los alimentos , se destruye muchas de ellas.

La mayoría de las vitaminas , sobre todo las solubles en agua ,son extremadamente inestables, y pueden destruirse  de muy distintas maneras.

Repase  cuidadosamente la siguiente lista , y compruebe cuántos de estos factores destructivos están sometidos los distintos alimentos que ingiere.

EL AIRE

Las  vitaminas A ,C y B se resienten todas de su exposición a la luz . Especialmente destructiva  resulta la del  sol.

EL ALMACENAMIENTO

Algunas vitaminas  se pierden tan pronto como se cosechan los alimentos , y esta perdida o filtración   continúa durante todo el proceso de almacenamiento. El conservar los alimentos en un congelador  resulta menos destructivo  que otras modalidades  de almacenamiento , siempre que la temperatura  se inferior a 18º C.

Los alimentos deben someterse a un congelado rápido para que conserven sus nutritivos ,y el proceso de blanqueo previo a la congelación destruye la Tiamina y la  vitamina C  (en un 25% , y entre un 10% y un 50%, respectivamente , en el caso se los guisantes).

Aunque la mayoría de los libros  sobre el tema recomiendan  hacerlo ( para conservar el color original del alimento en cuestión ), cabe prescindir de dicho proceso  siempre que los alimentos vayan a conservarse  durante un período  de tiempo relativamente  breve; es decir , no muy superior a seis meses.

EL AGUA

El  remojar y guisar los alimentos en agua los despoja de buena parte de las vitaminas que contienen. En  el caso de muchos alimentos enlatados sólo se conserva un 40% de las vitaminas solubles en agua , y de ellas , hasta un 20% se encuentra no en el alimento en sí ,sino en el liquido de la lata.

EL CALOR

El calor generado durante el cocinado normal de los alimentos  destruyes  algunas de sus vitaminas , pero la más gravemente afectadas son la Tiamina y la Vitamina C . Por ejemplo en la cochura al horno se pierde hasta un 20% de la Tiamina , cifra  que se eleva a un 30%  cuando se emplea una levadura artificial . En el caso concreto del pan . si luego se tuesta  se eliminará el 15% más de Tiamina  en las rebanadas gruesas y  hasta un  30%  en las delgadas  . La verduras  y hortalizas frescas  pueden llegar a perder hasta un 70% de su contenido en Vitamina C  que tenía inmediatamente después de cocinarse .

El calor activa asimismo las enzimas que contribuyen a destruir las vitaminas , aunque esas mismas  enzimas resultan destruidas  por el agua hirviendo.   

PROCESADO DE LOS ALIMENTOS

Aparte de las pérdidas experimentadas durante el cocinado , los distintos procesos a que se somete  a los alimentos destruyen más vitaminas que ningún otro factor . Dependiendo del método concreto utilizado , se perderán unas vitaminas u otras ; pero si tomamos un ejemplo cotidiano , como el de la leche , veremos que en su procesado  se experimentan las siguientes pérdidas:

Pasteurización : un 10% de Tiamina ; un 20% de Vitamina C.

Esterilización  :Un 30 % de Tiamina ; un 50% de Vitamina C.

Evaporación  : Un 20 % de Tiamina ; un 60 % de Vitamina C.

Condensación : Un 5% de Tiamina ; un  15 % de Vitamina C.

En el caso de los cereales de desayuno , es decir , los conocidos

 “ cornflakes” y otros, en su proceso de fabricación  se pierde  el 100% de la Tiamina .

PELADO

El pelas las frutas y verduras , sobre todo antes de cocinarlas , hace que pierdan  casi todas las vitaminas  que contienen , pues suelen concentrarse  en la zona situada  inmediatamente debajo de la piel . Por ejemplo , las patatas hervidas  después de pelarlas pierden  entre un 30 y un 50 % de Vitamina C.

PRODUCTOS ALCALINOS

El empleo de levaduras artificiales  o bicarbonato sódico multiplica por dos la pérdida de Tiamina.

La Tiamina o Vitamina B 1

La Tiamina o Vitamina B1 fue la primera de las vitaminas B  que se descubrió  , y al principio los investigadores  creyeron que era la única que existía .

La Tiamina  es la más vulnerable de la vitaminas B , y la falta o carencia de la misma está por tanto muy generalizada. Resulta  especialmente sensible al calor , aunque puede ser también destruida por refinado , la exposición al aire, al agua, y productos alcalinos  tales como la Levadura artificial.

Para dar una idea de la facilidad con que se destruye la tiamina , señalaremos ,  al hervir  los alimentos ,se pierde hasta un 50% , y un 15% cuando se asan , cifra que se duplica si se emplea cualquier clase de levadura. El tostar el pan destruye  hasta un 15% más cuando las rebanadas son gruesas , y hasta un 30% más cuando son delgadas.

 Los primeros síntomas de la falta de tiamina  son muy corrientes , pero resultan difíciles  de detectar , ya que incluyen síntomas  tales como el cansancio, insomnio , dolores de cabeza, mala digestión , pérdida de apetito , estreñimiento y diarrea alternados , depresión , inestabilidad emocional y trastornos nerviosos.

Si se deja que la deficiencia persista , provocará antes o después  la aparición del beriberi, una enfermedad que debilita  mucho a quienes la padecen  y que se da frecuentemente en los países orientales, caracterizados por una alimentación  a base de arroz no integral , lo que hace que falte tiamina en la dieta ( pues solo se encuentra en el arroz integral). El beriberi tiene como rasgos  más distintivos  la paralización de los miembros , una debilidad general , trastornos cardiacos y dificultades para respirar.

Continuara

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